Sobremesa
Sobremesa
Texturas em torno dos frutos vermelhos


Chefe Marco Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Morangos 200 g
Ruibarbo 500 g
Framboesas 500 g
Goselhas 500 g
Mirtilos 500 g
Amoras 100 g
Lima 3 uni
Limão 3 uni
Açúcar 2 Kg
Claras de ovo 1 L
Natas 200 mL
Polpa de frutos vermelhos 100 mL
Gelatina 5 folhas
Albumina 100 g
Prosorvete 100 g
Amor-perfeito 2 uni


Tempo de confecção
4h
Espuma de morango
- Macerar os morangos por duas horas, com açúcar.
- Triturar os morangos macerados e adicionar a gelatina.
- Coar tudo e colocar num sifão. Carregar e reservar.

Suspiros de frutos vermelhos
- Na batedeira, adicionar a polpa de fruta, as claras, o açúcar e as albumina. Deixar bater até a consistência pretendida.
- Com a ajuda de um saco de pasteleiro, dar forma ao suspiro.
- Levar ao forno a 100º por 1 hora.

Ruibarbo
- Cortar o ruibarbo em pedaços.
- Fazer sumo de ruibarbo. Adicionar o açúcar.
- Fechar tudo num saco de vácuo e cozinhar a baixa temperatura 75º por 20 min.
- Reservar.

Gelado de framboesa
- Macerar as framboesas com açúcar por 2 horas. Colocar tudo na Bimby . Triturar e adicionar o sumo da lima, as claras de ovos, natas e prosorvete.
- Coar o preparado anterior e bater na máquina de gelados até obter a textura pretendida.

Coulli de groselhas
- Macerar as groselhas com açúcar por 2 horas.
- Colocar ao lume e reduzir até obter a consistência pretendida.
- Coar e reservar.

Esponja de mirtilo
- Macerar os mirtilos com açúcar por 2 horas.
- Triturar e coar a polpa.
- Adicionar à polpa o sumo de limão e as claras. Colocar tudo no cifão. Carregar e reservar.
- Levar aos micro-ondas num copo e cozinhar obtendo uma esponja.

Para a mousse de frutos vermelhos
- Colocar os frutos vermelhos a macerar com açúcar por cerca de 2 horas.
- Levar ao lume até obter a consistência de uma compota.
- Coar e arrefecer.
- Bater as natas com açúcar e sumo de lima. Envolver suavemente com o preparado anterior. Reservar.

Para os frutos vermelhos frescos
- Reunir as framboesas, os mirtilos, as groselhas, as amoras e os morangos. Lavar muito bem e reservar.

Empratamento
- Colocar harmoniosamente todos os ingredientes no prato.


Vinho (sugestão):