Sobremesa
Sobremesa
O Final: A Princesa e o Sapo!

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Jorge Alves / Andrea Cerca
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Pannacota
Natas 250 mL
Açúcar 75 g
Folhas de Gelatina 2 Uni
Casca de Laranja 1 uni
Essência de Rosa 20 g
Pétalas Cristalizadas de Rosas 2 Uni
Clara de Ovo 20 g
Açúcar 20 g
Mousse de Tamboril
Tamboril 200 g
Açúcar 100 g
Gengibre Ralado 15 g
Corante Verde q.b.
Sumo de Limão q.b
Salva q.b.
Cúpula de Chocolate/Bombom
Chocolate Negro 70% 200 g
Gelado de Tamboril
Tamboril 200 g
Açúcar 100 g
Vinho Verde 200 mL
Laranjas 2 uni
Limões 2 uni
Gelado de Nata 200 g
Terras de Chocolate
Ovos 2 uni
Açúcar 200 g
Chocolate Negro 70% 200 g
Farinha 100 g
Maizena 10 g
Manteiga 100 g
Amêndoa 50 g
Elementos Decorativos
Endro q.b.
Amores-perfeitos q.b
Trevos q.b.
Lascas de Chocolate Branco 10 g
Chocolate Negro 70% 50 g
Pó de ouro q.b.

Tempo de confecção
8 horas
- Chegamos ao ato final! Ao mesmo tempo, o começo da nossa história! Mas de outra história, a da princesa e o sapo, o nosso ator principal desta ementa. Quem não se recorda deste romance, aquele de infância que nos deixava a sonhar!
- A princesa: a musa do nosso sapo, representada aqui por uma pannacota, tal como a mulher, sólida, mas ao mesmo tempo delicada e subtil como uma rosa. Assim começamos por ferver as natas e o açúcar aromatizados com a casca de laranja e a essência de rosa! Para dar consistência, umas folhas de gelatina e repouso no frio. Mais tarde, tornaremos esta pannacota numa perfeita rosa ao colocarmos no topo umas pétalas de rosas cristalizadas, em clara de ovo e açúcar e previamente secas!
-E que tal uma mousse? E se for de tamboril? Hum?e doce? Nesta curiosidade vamos representar o nosso sapo, o nosso ator principal, o nosso peixe-sapo! Então começamos por cozer o tamboril numa calda de açúcar e depois de coado, vamos triturar, envolver e perfumar com gengibre e limão, refrescante não? Vamos cozer em banho-maria a 150ºC,durante meia hora! A seguir só um toque de verde!
-Do nosso toque mais fresco e seco vai nascer um gelado, de tamboril! Sim ? de tamboril, cortado em brunesa vai ser cozido numa calda de açúcar, com o toque cítrico de laranja, limão e vinho verde! Emulsionado numa base de nata, vai então congelar por 8 horas.
-Agora os nossos chocolates, representando toda a magia negra que se envolta nesta história! 70% o chocolate negro e a manteiga são derretidos para assim serem envoltos na batida de gemas e açúcar, que ganha assim corpo quando acrescentado a peneira de farinha e a nuvem fofa de claras! 180ºC por meia hora! Depois retirado, desfeito em terra e levado ao forno a secar a 140ºC, vão trazer a textura crocante que se pretende!
-Chocolate derretido? agora temperado a 30ºC na mesa de mármore é moldado num tapete de silicone meia esfera e em formas de bombons! Frio e já está!
-Agora sim o final, o mais dramático fica sempre para o fim! Emoldurado num quadro com tons de cores vivas em flor, esta história chega ao fim tal com todos os finais felizes! Um beijo de chocolate quente na esfera do nosso gelado de tamboril!
- Assim, o sapo beijou a princesa!

Vinho (sugestão): Afectus Early Harvest 2016

Este vinho de cor citrina com notas cítricas e tropicais, é vivo, equilibrado e com alguma doçura. Sendo assim que a nossa "Princesa" finaliza em conjunto para que esta harmonização encontre na nossa boca um final equilibrado e persistente.