-O artista: fígado de tamboril. Abrindo o fígado, retiramos todos os nervos, dispomos e temperamos com um perfume de vinho do porto, aguardente, sal e pimenta.
Então vamos cozê-lo, em banho-maria por 35 min., com o forno a 140ºC. Quando terminado colocamos em banho gelado.
-Um Ceviche , cortado em brunesa, o artista, junta-se á pêra rocha e marinado com gengibre, sumo de lima, aginomoto e azeite, repousa por 4h.
- Para acompanhar o artista, sempre vai a sua musa e assim nasce o cremoso de berbigão: um berbigão fresco á bolhão pato refrescado por vinho verde branco, coentros e sumo de limão. Triturado e tornando-o aveludado, reservamos numa bisnaga e no frio durante 45 minutos.
- Montado em forma cilíndrica, disposta por cenoura, curgete e espargos previamente bringidos, o cilindro acaba barrado por uma camada do nosso foie gras!
-E assim, finalizando, preparamos um ar de espumante de vinho verde, estonteante e emulsionado na lecitina de soja, vai dar aquele toque elegante ao nosso prato completado assim pelas flores do jardim.

Vinho (sugestão): Espumante Casa Senhorial do Reguengo Rosé Bruto 2014

Sendo o nosso Ceviche uma entrada fresca e cítrica, elevada pela cremosidade do foie, é a altura perfeita para conjugar o nosso espumante rose e espadeiro com os aromas intensos que nele sobressaem, a sua bolha fina e o seu final prolongado e fresco.