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Ceviche de camarão com mousse de pimento vermelho e ervas frescas

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Artur Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Miolo Camarão 220 g
Gengibre 5 g ralado
Puré Pimento vermelho assado 30 g
Natas 15 g batidas
Gelatina 1/4 Folha
Flor de sal q.b.
Malagueta fresca 2 g
Cogumelo Enoki 10 g
Salicórnia 10 g
Lima 3 g Sumo
Abacate 12 g
Rebento de aipo 2 g
Rebento de beterraba 2 g
Flores comestíveis 1 g
Macadâmia 8 g Torrada
Azeite 1 dL
Ovos 0,5 un.


Tempo de confecção
40 min
Temperar o miolo do camarão com gengibre, sumo de lima, malagueta, azeite e flor de sal. Reservar.
Descascar o abacate e cortar em brunesa.
Dissolver a gelatina em metade do puré de pimento
Juntar as duas metades do puré e envolver com as natas e reservar.
Fazer o mesclum com as ervas, a salicórnia, cogumelo Enoki e macadamia. Temperar com azeite e flor de sal.
Por último envolver o abacate com o camarão.
Com as cascas do camarão fazemos uma bisque.


Vinho (sugestão): Espumante Muralhas de Monção Alvarinho Reserva Bruto 2012

Através da frescura, da acidez e do carácter deste espumante bruto feito a partir da casta alvarinho consegue-se um equilíbrio perfeito com o ceviche de camarão com sabor fresco e cítrico.