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Carpaccio de Presa Ibérica Fumada (acompanhamento: escabeche de morango e ervas frescas)

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Álvaro Costa
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Presa Ibérica 0,4 Kg
Morangos 0,3 Kg
Vinagre de vinho tinto 0,04 L
Folhas de acelgas e beterraba 0,01 Kg
Vinho branco 0,04 L
Flor de sal 0,005 Kg
Queijo da ilha 0,03 Kg
Azeite 0,01 L
Pimenta preta 0,003 Kg
Arroz 0,12 Kg
Tomilho 0,01 Kg


Tempo de confecção
24h
Limpar a presa de gorduras, e marinar com flor de sal, azeite, pimenta preta e vinho branco, UM dia
Num tabuleiro colocar a presa enrolada e furada
Em outro tabuleiro colocar pelicula de alumínio, o arroz, e o tomilho, sobre um bico de lume, tapar com pelicula aderentes ambos os tabuleiros. Retira do lume logo que fala uma boa quantidade de fumo, deixar repousar 3ho no abatedor. Retirar a presa e congelar.
Lavar e cortar os morangos em quatro. Saltear em sertã anti aderente, com uma pitada de sal, refrescar com vinagre
Laminar a presa na fiambreira, colocar queijo da ilha em lascas, as folhas de acelgas temperadas de vinagre, sal e azeite. Terminar com laivos de escabeche de morango


Vinho (sugestão): Pardusco Tinto Escolha 2013

Harmonizamos este Pardusco Verde Tinto com este prato por ser um vinho com aromas de frutos vermelhos e flores, com uma acidez equilibrada e um corpo suave, a fruta no paladar e o leve vegetal e herbáceo para se aliar ao carpaccio que tem fumo, é um prato bem estruturado e alia o equilíbrio entre ambos para que nenhum se sobreponha. Podemos experimentar toda uma envolvente estruturada deste prato com a simplicidade e suavidade de um verde tinto que não se deixa esconder, pelo contrário, potencia todos os ingredientes, fá-los vibrar.