Cozer o grão-de-bico com água e sal, passar a puré. Fazer um puxado com cebola e azeite, juntar o puré de grão ao puxado, retificar temperos e passar no peneiro.
Retirar os lombos ao bacalhau. Fechar em vácuo com um dente de alho e azeite e vai a cozinhar a 64ºc durante 10min.
Ralar a broa e aromatizar com alho picado e coentros.
Retirar o bacalhau do saco de vácuo, cobrir com a broa aromatizada e tostar.
Bringir as micro cenouras e os micros nabos.
Confitar o tomate cherry a 80ºc durante 45min.
Demolhar o Presunto durante 24h, cozer o presunto e de seguida tritura-lo. Com esta pasta recheamos o tomate.
Emulsionar o azeite com os coentros.


Vinho (sugestão): Pouco-Comum Alvarinho 2015

O vinho Alvarinho Pouco-Comum 2015, tem um cariz mais mineral o qual harmoniza bem com a estrutura do Bacalhau sem se sobreporem um ao outro