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Gunkan de Amêijoa à Bolhão Pato

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Diogo Dantas, Ricardo Ferreira e Ricardo Vareiro
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
de Aveiro 12uni
Dentes de Alho 3 dentes
Vinho Verde Branco 100mL
Coentros Frescos q.b.
Sumo de Limão 1uni
Azeite Virgem Extra 5mL
Gunkan de Amêijoa à Bolhão Pato
Arroz de Sushi 180g
Algo Nori Seca 2 folhas
Tobiko Laranja 20g
Rebentos de Feijão 10g
Cebolinho Fresco 5g
Decorações
Molho Teriaki q.b.
Cebolinho 2uni
Conchas de Amêijoa com o Molho de Bolhão Pato Reduzido 3uni
Folhas de Coentros Frescos 3uni

Tempo de confecção
2 horas
Delicado, o Calrose Medium Grain, é enxaguado 5 vezes e descansa demolho cerca de 20 minutos.
Enquanto isso, a Amêijoa mergulhada em água do mar depura-se!
- Inicia-se a cozedura do arroz no máximo até ferver, coze 10 minutos no mínimo e descansa mais 45 minutos com o lume apagado. Posto isto, é regado com o "Su Sauce" - Mirim,Vinagre de Arroz, Saké, Aginomoto, Alga Combo, Sal e Açúcar - sendo revolvido de 5 em 5 minutos até arrefecer.
- Minutos antes do serviço da nossa entrada, num sauté, o alho é bringido em azeite e é o momento em que a nossa Amêijoa é adicionada para suar no seu interior até abrir. Refresca-se com Vinho Verde Branco e deixámos evaporar o álcool!
- Um limão fresco é espremido sobre o preparado para refrescar o paladar e aroma e terminámos com coentros frescos ligeiramente picados. Deixámos cozinhar dois minutos.
- Neste momento, delicadas bolas de arroz de sushi são moldadas, envoltas na crocante alga nori vão receber individualmente o miolo da nossa Amêijoa! Faz parelha com os rebentos de feijão e refresca-se com as Tobiko Laranja e o Cebolinho picado!

- Vamos ao empratamento, uma pincelada de Teriaki na diagonal, sal grosso para acamar as conchas da Amêijoa. Segue-se a colocação dos três Gunkans.
- Finalizámos com dois cebolinhos frescos em paralelo com o Teriaki e verte-se delicadamente o molho da Amêijoa à Bolhão Pato reduzido e triturado para as conchas. Três folhas frescas dos coentros rematam a nossa viagem.

Vinho (sugestão): Casal de Ventozela Loureiro 2015

Da sabedoria ancestral da cozinha japonesa, surge-nos a delicada textura de um arroz envolto em "mar"! Esta maresia da alga, em conjunto com a textura carnuda da amêijoa e a frescura das ovas, permitem um padrão de sabores único! Maresia, frescura, acidez, apresentam-se em primeira linha, até que nos chega as frutas do nosso Loureiro, onde melão, maracujá tornam altiva e complexa esta parelha! De uma só vez, uma só peça permite um elenco de texturas carnudas, paladares fortes e aromas de maresia! A elegância da cor citrina, a presença de aromas frutados e florais permitem que tenhamos um final redondo e complexo. Onde a persistência da acidez refrescante vai perdurar no nosso palato! Um conjunto por excelência para um perfeito arranque de degustação!