Sobremesa
Sobremesa
Parfait de figo, alecrim, canela

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha Internacional
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Fernando Martinez
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Creme de alecrim: nata 25g
Gema de ovo 8g
Açúcar 6g
Alecrim 2g
Crumble de canela: manteiga 10g
Açúcar 10g
Farinha sem fermento 10g
Amendoa laminada 10g
Canela em pó 1g
Parfait: leite 25g
Gemas 15g
Natas batidas 28g
Puré de figo fresco 55g
Açúcar 10g
Telha: açúcar 15g
Pectina 1g
Manteiga 10g
Glucose 5g
Água 6g
Canela em pó 1g
Crème de alecrim: Fazer infusão de alecrim na nata quente por 20 minutos. Misturar a gema e o açúcar. Combinar as duas misturas e cozer a 82°c. Arrefecer rapidamente e filtrar.
Crumble de canela: Amassar todos os ingredientes e estender num tabuleiro de forno. Cozer a 180°c por 15 minutos. Deixar arrefecer e partir em pedacinhos.
Parfait: Misturar o leite, gemas e açúcar e cozer a 82°c. Arrefecer rapidamente.
Adicionar o puré de figos e depois a nata batida. Envolver.
Colocar em formas e reservar no congelador.
Telha: Misturar tudo. Estender finamente pequenas porções com uma colher, sobre papel vegetal de pastelaria e cozer a 180°c por 20 minutos. Deixar arrefecer e descolar.
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Apresentar a sobremesa colocando um parfait sobre crumble. Molho de alecrim à volta. Telha por cima e umas gotas de azeite sobre o parfait.


Vinho (sugestão): QM Alvarinho Vindima Tardia 2014

È um vinho com boa acidez e doçura, com notas a frutas maduras, mel e amêndoas casando à temperatura certa com as notas de figos e frutos secos da sobremesa