Para o morango confit
Espremer a laranja e passa-la por um passador. Misturar o sumo com o licor de laranja.
Confeitar os morangos 2h com o sumo de laranja, retirando gradualmente os morangos quando estiverem prontos. Depois de retirar todos os morangos, adicionar o restante sumo e deixar reduzir atéao ponto de molho.
Para a musse de maçã
Assar a maçã inteira em papillote, a 140ºC. Retirar sementes e pele. Triturar as maçãs e passa-las por um passador de rede.
Bater a nata com o sumo de limão e o açúcar até meia espessura.
Para os alvéolos de limão
Fazer uma brunesa de 5mm com albelo. Com uma pinça retirar os alvéolos um a um.
Para a areia de meloa cristalizada
Fazer uma brunesa miúda de meloa e levar ao desidratador, deixando cristalizar naturalmente, a 65ºC, durante 24h.
Triturar num moinho parte de meloa cristalizada, até ter uma parte de areia e outra de pó.
Para a telha, misturar todos os elementos. Moldar como desejado e levar ao forno a 180ºC, até torrar.
Para o sorvete de ananás assado com mel
Descascar o ananás. Misturar o sal com o mel, mergulhar as rodelas de ananás na mistura e levar ao forno até caramelizar.
Triturar o ananás e passar por uma peneira de rede.
Levar a água e a glucose com o restante mel e o estabilizante até 84ºC.
Retirar do lume e adicionar a polpa de ananás. Deixar maturar durante 24h. Passar na pacojet 3 vezes.
Para a pasta de ananás e de maçã reineta
Levar água, açúcar, glucose e agar agar até 106ºC.
Retirar do lume e quando chegar aos 90ºC, adicionar o respetivo puré, de ananás ou de maçã reineta.


Vinho (sugestão): Soalheiro Espumante Rosé Bruto 2012

Estamos perante uma sobremesa de frutas em diferentes texturas com bastante frescura, o que requer também um vinho fresco o espumante escolhido para harmonizar com a sobremesa, é um espumante versátil fresco, frutado o que combina bem com os diferentes sabores encontrados nesta sobremesa. Servir a temperatura de 7º.