Pratos de peixe
Pratos de peixe
Salmonete Fumado deleitado na Maresia de Ervilhas e Polvo com Crocante da Costa e Alho Negro

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
Chefe Diogo Ribeiro Dantas e António Faria
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Salmonete Fumado
Salmonete Fresco 600 g
Sal Marinho q.b.
Pimenta Preta q.b.
Tomilho-limão 100 g
Alfazema 40 g
Azeite 160 mL
Sumo de Limão 1 uni dade

Puré de Ervilha
Ervilhas 500 g
Alga Combo 4 uni dades
Água do Mar 2 L
Sal q.b.
Natas frescas 200 mL

Lâminas de Polvo à Lagareiro
Polvo 400 g
Azeite 500 mL
Alho 8 dentes
Cebola Branca Média 1 uni dades
Louro 4 folhas

Legumes Crocantes
Cenoura Baby Laranja 4 uni dades
Cenoura Baby roxo 4 unidades
Espiga Baby 4 uni dades
Espargos baby Verdes 4 uni dades
Aipo 4 uni dades
Azeite Virgem Extra 30 mL
Alho 4 dentes
Água 2 L
Sal Marinho q.b.
Pimenta Preta q.b.

Crocante de Camarão da Costa
Camarão da Costa Fresco 500 g
Água 2 L
Sal Marinho q.b.
Malaguetas Frescas 1 baga
Louro 2 folhas
Arroz 100 g

Manteiga de Alho Preto
Manteiga sem Sal 80 g
Alho Preto 10 g

Decorações
Amores Perfeitos 2 uni dades



Tempo de confecção
2 horas
- Com uma marinada bem aromática, o Salmonete em lombo, vai perfumar-se com alfazema e tomilho-limão! Ficará neste banho cerca de 6 a 8 horas no dia antes do momento final! Volvido esse dia, será retirado da marinada e vai descansar a seco. Segue-se o processo de "defumagem" lenta e que vai sendo refrescada com a marinada já descrita! Antes do seu ponto final será reservado.

- Durante a "defumação" o tentáculo de polvo é cozido em vácuo a 70º durante uma hora! Nessa cozedura, ele está acompanhado pelo alho, louro, cebola e azeite. Após essa cozedura, ele vai ser arrefecido e posteriormente grelhado numa brasa suave para lhe intensificar o sal e textura! Arrefece e é gelado em película para que se mantenha numa posição uniforme para empratamento.

- As ervilhas vão ser cozinhadas em água do mar, previamente fervida devido a possíveis impurezas, e alga combo. Pretende-se uma cozedura rápida de 6 a 8 minutos, que passará para a trituração. Retificam-se temperos e um toque de nata fresca suaviza e transmite cremosidade ao puré. Reserva-se!

- Diferentes texturas, sabores e cores, têm os legumes que vão ser cozinhados pouco antes do momento final! Simplesmente grelhados e salteados ao sabor de alho, azeite e sal vão preservar seus sabores e sucos!

- Para coroação deste salmonete, surge-nos o crocante de Camarão da Costa! Com uma cozedura intensa do camarão ao tempero de louro, sal e malaguetas, tritura-se tudo e através de um "chinês" vamos reter uma calda rica em sabor! Coze-se o arroz nessa calda, volta-se a triturar e está na hora de essa "pasta" desidratar repousada num silpat na espessura pretendida!

- Manteiga sem sal e dentes de alho negro num almofariz criam uma pasta cremosa.

- Uma almofada do "fofo" puré ao centro bem quente, deleita-se o lombo de salmonete fumado acabado de sair da última fase de defumação. Segue-se os crocantes legumes terminados as momento, este perfilam junto ao puré. Após uma fritura rápida, o crocante coroa a noz de manteiga de alho negro! Finalizamos com 4 lascas de polvo à Lagareiro e Amores perfeitos!

- Um jardim de mar!!


Vinho (sugestão): Rebouça Alvarinho 2013

Reza a história de uma paixão entre o Salmonete e a Cascarra!... Neste capitulo apresenta-se fumado por madeira de carvalho, alecrim fresco, alfazema e tomilho-limão! Pleno de textura forte e lascada numa defumação leve! A salinidade do puré de ervilhas refresca o conjunto auxiliado pelos crocantes legumes! Alho remonta a lagareiro, aqui encontra-se na cremosa manteiga o alho negro que passo a passo percorre as lascas de polvo e o salmonete! De fino trato, o Alvarinho eleito apresenta-se com um cor cítrica-dourada, aromas tropicais e sobretudo com um sabor de requinte. Sabor esse que pela sua maciez, embala a textura do salmonete, com um corpo redondo e untuoso dá asas aos sabores crocantes e salinos do prato! Terminámos com uma acidez nobre em parelha com os sabores adocicados da manteiga de alho preto! De realçar, a capacidade de equilíbrio entre o corpo dado pelo estágio e a intensidade da "defumação" do peixe! ... Mas a Cascarra não quis casar com o Salmonete!