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Unaguiroll e Bivalves na ligação de Esferas de Bolhão Pato

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
Chefe Diogo Ribeiro Dantas e António Faria
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Ostras Nacionais - Vila Praia de Âncora 4 unidades
Sumo de Limão 1 unidades

Esferas de "Âmeijoa a Bolhão Pato" e Seu Miolo
Amêijoa Negra da Ria de Aveiro 28 unidades
Alho 4 dentes
Sumo Limão 2 unidades
Coentros Frescos 20 g
Vinho Verde Branco 300 mL
Manteiga sem Sal 100 g
Azeite Virgem Extra 20 mL
Pimenta Preta q.b.
Alginato de Sódio 20 g
Cloreto de Sódio 20 g
Caldo de Bolhão Pato 400 mL

Lingueirão em Conserva de Azeite
Lingueirão da Costa 16 unidades
Azeite Virgem Extra 500 mL
Flor de sal q.b.

Unaguiroll de Enguia Fumada
Alga Nori 1 folha
Enguia 200 g
Gamba Cozida 4 unidades
Cebolinho q.b.
Tofu 100 g
Ovas de Tobiko 20 g
Molho Teriaky 20 mL

Decorações
Cebolinho q.b
Sakuras Mix q.b


Tempo de confecção
2 horas e 30 minutos
- A tradição da conserva é evidente neste "lugar", posto isto, dois dias antes as navalhas frescas são mergulhadas em azeite e flor de sal, num frasco esterilizado, e cozem em banho maria até à sua abertura e descansam até o dia da prova final!

- Horas antes da prova final, num sauté pré-aquecido, o azeite e o alho bringem ligeiramente até receberem as amêijoas, em breves segundos estarão abertas e é então o momento de se refrescar com vinho verde branco e refogam calmamente! Para finalizar, o sumo cítrico do limão, pimenta preta e toque de sal corrigem temperos e os coentros refrescam, com uma ligeira acidez a nossa Amêijoa a Bolhão Pato para esferificação! Com o caldo da amêijoa e ela própria vamos criar um ligeiro "puré" que vai ser parceiro do alginato de sódio, criando um "puré" homogéneo para que a goteira faça um bom trabalho. Á parte dissolve-se o cloreto de sódio em água e reserva-se! Estão prontos os dois "componentes" das esferas finais!

- No momento decisivo, é preparada a peça de sushi. Enguia fumada e gamba cozida, em sequência, envolvem o tofu, o cebolinho e o tobiko, sendo seladas pela delicada nori.

- Num prato a preceito, o gelo moído vai receber a refrescante Ostra! Uma folha de bambu fresca, alinha os actores desta peça. Conserva de Navalha, o Unaguiroll com o ligeiro toque de Teriaky. Terminam-se as amêijoas e as suas "bagas" carnudas e emprata-se. Terminamos com as delicadas esferas do caldo de amêijoa numa concha de amêijoa! Refresca-se a Ostra com Limão e termina-se o prato com o Cebolinho e Sakuras.


Vinho (sugestão): S. Caetano Rosé Espadeiro Escolha 2014

Bivalves frescos e aromáticos em parceria com os sabores orientais rebuscados! Da amêijoa a tradição bem portuguesa e frescura de coentros e alho, da navalha em conserva o sabor natural e textura carnuda. Na peça de sushi o uso de sabores controversos num curto espaço e por final o sabor imaculado de mar que a ostra revela com um ligeiro toque cítrico. Tal como os bivalves utilizados, as uvas que criam este néctar são de colheita manual para uma seleção única dos cachos! A sua cor viva e aromas frescos e leves, embelezam este elenco. As frutas vermelhas são evidentes e enamoram os sabores de maresia do nosso prato. Termina com um final longo e sóbrio de mineral a par da frescura marinha dos bivalves. Uma harmonia lively!