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Duo de sardinha marinado, texturas e aromas

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
Chefe Álvaro Costa
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Sardinha fresca 5 unidades
Filete de sardinha sem pele - BELAMAR 2 latas
Pimentos vermelhos 200 g
Pão de milho 300 g
Texturas Sosa - Maltosec, Glicemul, Lecite 3 g, 6 g, 8 g
Azeite 200 mL
Citricos - Limão, Laranja, Laranja sanguinea 500 g
Flor de sal 5 g
Especiarias - cravinho, anis, coentros em pó 2 g, 3 g, 2 g
Ervas aromáticas - endro, salsa frisada, estragão 10 g, 10 g, 10 g
Germinados 25 g


Tempo de confecção
12 horas
Sardinha limpa em dorsos, curada com citrinos, ervas aromáticas e azeite, 10h00.
Sardinha marinada em conserva Belamar, equilibrando e conferindo alguma cultura ao conjunto.
Aromas das ervas doces, e das especiarias
Pimento assado, limpo e moído até ficar em polpa, emulsionado para acompanhamento
Maltosec com azeite de aromas das peles do pimento, em esferas tépidas
Glicemul transformando o azeite em pasta, levente perfumado de coentros em pó
Lecite a dar um ar de espuma de endro e Vinho Verde


Vinho (sugestão): Curvos Superior 2014

Dois peixes ricos em gorduras naturais, e vegetais, ómega 3 e outras texturas a pedir agulha e acidez, que o vinho lhe apresentará. Todo o conjunto de aromas da marinada e da cura com o crocante da broa de milho, dará ao conjunto o equilíbrio casando com a fruta e mineralidades do vinho.