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Ostra, Lavagante, Maçã verde, Amêndoa, Caviar, Pepino, Moscatel, Yuzo

DIPLOMA DE OURO - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
Chefe Vitor Matos
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Ostras glaceadas com moscatel e yuzo
4 uni ostras
½ dl oyster sauce
½ dl redução de moscatel
2 gr sumo de yuzo

Lavagante Cozido a Vapor
1 Lavagante azul (600 gr)
q.b sal grosso
q.b gelo


Emulsão de Amêndoas Torradas
50 gr amêndoa peladas e torradas
2 dl leite de amêndoas
1 dl natas
q.b sal
q.b pimenta


Finalização
12 Laminas finas de pepino
80 gr brunesa de maça
8 Uni alga vermelha (tosaka)
20 gr de caviar Vintage Sturia
4 uni oyster leaves (facultativo)
Juntar o oyster sauce com moscatel e yuzo reservar no frio
Abrir as ostras absorver a humidade em excesso e glacear com o molho. Cozer o lavagante durante 6 mim a vapor. Arrefecer em água gelada temperada.
Cozer as amêndoas no seu leite durante 15 muito lentamente, juntar a nata deixar ferver, truiturar e temperar.
Reservar. No final amornar e emulsionar.


Vinho (sugestão): Quinta da Calçada Edição Exuberant 2013

Prato fresco e exuberante, harmonioso, muito aromático, ligeiramente cítrico com sabor iodado, envolvente cremoso e tostados subtis. Um prato com aromas terra e mar. Um prato complexo e cheio de intensidade.