Sobremesa
Sobremesa
Tarte picado de Abelha, Novas Ligações

Verde Bronze - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 7ª Edição
Chefe Jorge Sousa
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2014 - 7ª Edição

Ingredientes
200 g Açúcar
200 g Manteiga
300 g Amêndoa moída
83 g Leite
Creme baunilha:
125 g Leite
30 g Gemas
25 g Açúcar
1 Vagem de baunilha
Mousse açafrão:
125 g Leite
30 g Gemas
25g Açúcar
Filamentos de açafrão q.b.
50 g Natas batidas
½ Folha de gelatina
Crocante de sésamo e flor de sal:
25 g Manteiga
25 g Açúcar em pó
25 g Farinha
25 g Claras
20 g Sementes de sésamo
1 g Flor de sal
Sorbet de citronela:
250 g Água
80 g Açúcar
35 g Glucose


Tempo de confecção
1 h 15 min
Tarte picado de abelha:
Juntar a manteiga e o açúcar até caramelizar. Depois a amêndoa, deixar novamente caramelizar, e só depois o leite.
Verter em cima de tartes de massa doce.
Creme baunilha:
Ferver o leite com a vagem de baunilha. Misturar as gemas com o açúcar. Adicionar o leite e levar ao lume brando a cozer.
Mousse de açafrão:
Base de creme inglês com filamento de açafrão. Juntar de seguida doce de abóbora e natas batidas. Crocante de sésamo e flor de sal:
Misturar todos os ingredientes menos o sésamo e a flor de sal. Tender em forma de triângulo e polvilhar com a mistura de sésamo e flor de sal.
Macarrons:
Fazer o merengue com as claras e o açúcar em pó. Juntar a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Envolver tudo. Tender em saco pasteleiro.
Descansar 30 minutos. Levar a cozer a 170 ºC, por 10 minutos.
Sorbet de citronela:
Fazer a calda de açúcar com a citronela. Deixar repousar 24 horas. Congelar. Levar à pacojet.
Empratar conforme foto.

Vinho (sugestão): Solar de Merufe Espumante Branco Loureiro 2003

Vinho proposto: Solar de Merufe Espumante Branco Loureiro 2003 Combinação das amêndoas caramelizadas com mel refrescados pelo sorbet de citronela, com espumante de aromas similares (amêndoas e mel) de paladar rico e complexo.