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Triologia de atum

Verde Bronze - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 7ª Edição
Chefe Jorge Sousa
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2014 - 7ª Edição

Ingredientes
300 g Atum
10 g Alga nori
1 g Alho
20 g Vinho branco
2 g Vinagre
10 g Sumo de lima
10 g Sumo de gengibre
40 g Pão de centeio
100 g Agrião
1 g Ágar-ágar
200 g Pera abacate
30 g Azeite
20 g Creme fraiche
2 g Ovas de salmão

Tempo de confecção
30 min
Arranjar o atum, reservando a barriga, e enrolar em alga nori.
Cortar um pequeno taco por pessoa. Temperar com sal e selar. Adicionar alho picado, louro, vinho branco, vinagre e consomé de carne.
Para o ceviche: cortar pequenos cubos de atum, unagui e vieira. Temperar com flor de sal, sumo de lima, sumo de gengibre e azeite. Colocar sobre
uma pequena tosta.
Para a gelatina de agrião: ferver o agrião em água com sal. Triturar e adicionar o ágar-ágar, ferver três vezes e tender em silplat. Cortar em retângulo.
Laminar presunto "pata negra". Ferver natas com sumo de gengibre.
Para o guacamole: triturar a pera abacate com sumo de lima, azeite, tomate, sal, pimenta e cebola. Empratar conforme a foto.

Vinho (sugestão): Quinta de Gomariz Espadeiro Colheita Selecionada 2013

Vinho proposto: Quinta de Gomariz Espadeiro Colheita Selecionada 2013 Cor rosa-salmão do vinho, com notas de framboesa e morango, o seu equilíbrio acidez/açúcar com a textura da trilogia de peixes em cru e a sua complexidade.