Sobremesa
Sobremesa
Estudos e Variações sobre uma Amêndoa

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 7ª Edição
Chefe Pedro Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2014 - 7ª Edição

Ingredientes
1 kg Amêndoa
1 L Água
375 g + 50 g + 4 cS açúcar
170 g Glucose
1 cS Bicarbonato
250 g Iogurte grego
250 g Leite
Essência de rosas q.b.
400 g Leite de amêndoa
200 g + 40 g + 60 g Calda de açúcar a 40%
150 g Nata
50 g Farinha
50 g Claras
50 g Manteiga
0,5 g Cardamomo
150 g + 200 g Leite de amêndoa
4 Gemas
0,5 dl Amaretto
Amêndoas caramelizadas q.b.


Tempo de confecção
2h
Pelar as amêndoas junte o 1 L de água triture e guarde no frio por 24 horas. Coar por um pano e espremer bem, até dar mais ou menos 1 L de "leite de
amêndoa". Levar ao lume os 375 g de açúcar, os 170 de glucose com 1 dl de água. Deixar ganhar uma cor de mel e juntar o bicarbonato, despejando
rapidamente para uma forma forrada, deixar arrefecer, partir e guardar. Juntar o iogurte, o leite e a essência de rosas, bater com a varinha até fazer
espuma, retirar a espuma em pequenas quantidades e congelar rapidamente (nuvem). Com os 400 g leite de amêndoa, os 150 g de calda e as natas,
fazer um gelado. Juntar a farinha, as claras, o açúcar, a manteiga e o cardamomo moído e, num tapete de silicone, espalhar a massa bem fina, levar
ao forno a 200 ºC por 10 minutos. Juntar os 150 g de leite de amêndoa com os 40 g de calda, pôr num sifão e guardar no frio.
Bater as 4 gemas com o açúcar até obter um creme bem fofo, juntar o Amaretto e levar ao lume em banho-maria por 5 minutos. Juntar os 200 g de
leite de amêndoa com os 60 g de calda e congelar. Partir, moer e voltar a congelar, repetir até ficar como um pó. Num copo, pôr uma bola de gelado,
uma colher do creme, a bolacha de cardamomo, uns pedaços do crocante, o pó, encher com espuma e finalizar com uma nuvem.

Vinho (sugestão): Palácio da Brejoeira Aguardente Bagaceira

Palácio da Brejoeira Aguardente Bagaceira Harmonização: Os sabores a fruta fresca e os aromas florais característicos da casta Alvarinho, permitem que esta elegância se sobreponha ao caráter alcoólico daquela que é considerada por muitos a rainha das aguardentes bagaceiras (Aguardente Bagaceira Palácio da Brejoeira). Assim, esta envolve com perfeição a untuosidade da sobremesa, onde se pretende demonstrar as muitas valências que caracterizam o fruto seco mais utilizado no receituário nacional e que ainda é possível inovar num produto por demais conhecido.