Sobremesa
Sobremesa
Morangos e Ruibarbo

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 7ª Edição
Chefe Arnaldo Azevedo
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2014 - 7ª Edição

Ingredientes
180 g Morango
65 g Ruibarbo
75 g Açúcar
Sumo de limão q.b.
2 Grãos de pimenta rosa
50 g Claras
80 g Açúcar em pó
80 g Natas
80 g Mascarpone
15 g Gema ovo
1 Folha de gelatina
1 g cardamomo
75 g Farinha
6 g Mel
35 g Manteiga
3 g Fermento padeiro
25 g Vinagre de morango
2 Ovos L


Tempo de confecção
2h30
Morango | Ruibarbo | 15 g de açúcar | Sumo de limão | Pimenta rosa
Misturar todos os ingredientes, passar pelo chinês, retificar açúcar ou sumo de limão.
50 g de claras | 50 g de açúcar
Bater, ir misturando até obter bico de papagaio.
50 g de açúcar em pó
Peneirar e misturar. Polvilhar com morangos (a gosto)
Fazer merengue francês, colocar em placas fininhas e levar ao forno a 80 ºC por 1 hora.
Natas | Mascarpone | Gema de ovo | 20 g de açúcar em pó | Gelatina | Cardamomo
Colocar a gelatina a demolhar por 20 minutos em água gelada, saltear a seco o cardamomo, levar as natas até levantar fervura, deixar infusionar 10
minutos. Passar pelo passador fino, misturar a gelatina demolhada e escorrida, misturar o resto dos elementos e levar ao frio.
Farinha | Ovos | Mel | Manteiga | Fermento
Misturar a farinha peneirada, o fermento e o mel até obter uma mistura homogénea, incorporar suavemente a manteiga derretida e bater. Dividir
pelos moldes, deixar levedar a 22 ºC até dobrar o tamanho, cozer nos moldes a 180 ºC por 12 minutos. Retirar dos moldes e deixar secar.
Vinagre de morango | 25 g de farinha | 25 g de açúcar em pó
Peneirar os pós, misturar tudo, deixar repousar 1 hora.
Tender com um saco de pasteleiro fino, levar ao forno a 180 ºC dando a forma desejada.
Empratar a gosto.

Vinho (sugestão): Anselmo Mendes Pardusco Tinto 2012

Anselmo Mendes Pardusco Tinto 2012 Aromas de frutos silvestres, bastante fresco e com leve acidez presente. A sopa de morangos e ruibarbo salienta os frutos e a frescura do vinho. O cremoso de mascarpone e cardamomo também liga muito bem, sendo a sua frescura bem presente em contacto com o vinho.