Entradas
Entradas
Lençol de Percebes Coberto pelo Ceviche de Peixe, Elevado ao "Kyuri Maki" e Ar de Navalheira

Verde Prata - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 7ª Edição
Chefe Jorge Alves


Ingredientes
Carpaccio de Percebes
Percebes 250g
Água 2l
Sal q.b.
Loureiro 1 folha
Malagueta 1 uni.
Gelatina 3 folhas

Ceviche de Peixe
Salmão 50g
Dourada 50g
Robalo 50g
Glumato Monossodico "AGINOMOTO" 5 g
Gengibre Fresco 2 g
Cebola 2g
Pêra Rocha do Algarve 50g
Sumo de Lima 1 Lima

Kyuri Maki
Pepino 50g
Salmão 50g
Queijo Creme 10g
"Tobiko" - Ovas Laranja de Peixe Voador 4g
Espargo Verde 1 uni.
Gamba 30/40 2 Uni
"Nori" - Alga desidratada ½ folha

Decorações
Sakura Mix - MicroErvas 2g
"Tobiko" - Ovas Laranja de Peixe Voador 1g
"Ikura" - Ovas Laranja de Salmão 2g
"Masago Wasabi" - Ovas de Capelim 1g
Lima 8 rodelas

Espuma de Navalheira
Fumet de Navalheiras Frescas 200ml


Tempo de confecção
1h
Método de Confecção

- Percebes, molusco que é cozido em água já temperada com malagueta e loureiro e ponto de sal dependente da frescura e tamanho do percebe! Reserva-se e retirar-se a película e a "cabeça" e coloca-se num cilindro de forma aleatória e por fim entorna-se a gelatina dissolvida na sua própria cozedura e vai ao congelador por 48 horas.
- 24 horas depois inicia-se a arquitectura do ceviche de peixe. Brunesa de salmão, dourada, robalo e pêra rocha são refrescadas com sumo de lima fresca, cebola, e "aginomoto" e deixa-se maturar em seus sucos.
- A arte ancestral vem marcar passo nesta entrada fresca e leve, com um tradicional e artístico "kyuri maki" que é iniciado com uma folha de pepino com cerca de 2mm para alicerçar a "nori", o salmão, queijo creme, "tobiko", gamba, espargo verde, num cilindro artesanal cheio de sabores.
- Ao momento, fatia-se delicadamente o cilindro de percebes para o carpaccio fresco, coloca-se o ceviche com os seus sucos frescos, e marca-se a posição final do "kyuri maki" no verde do bambú e caricia da espuma de navalheiras."Lima fatiada e as" ikura" finalizam com cítricos e maresias delicadas.


CAsa de Senra Loureiro 2012 Hodiernamente, assiste-se a uma crescente ascenção do Vinho Verde pelos suas ricas e elegantes castas. A Loureiro, frutada, fresca e atlântica, envolve-se com sabores mareados por luas que regulam a sua época. Aqui encontram-se as costas mais frescas do norte com os seus percebes, na frescura dos peixes capturados noutros mares e a fruta nascida da terra fresca das encostas do Lima, para compor esta peça tão nossa quanto as nossas raízes. Os Percebes.

Marcas recomendadas
Quinta da Rabiana
ZARAGUE
VASCO DA GAMA
QM
PORTUGAL RAMOS