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Camarão da nossa Costa com os Sabores e Aromas do Atlântico


Chefe António Gouveia
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2014 - 7ª Edição

Ingredientes
Camarão da Costa 0.200gr
Percebas 0.150gr
Amêijoa 0.200gr
Vieira 0.250gr
Bacalhau 0.160gr
Ovas sardinha 0.100gr
Alho 0.20gr
Azeite 2dl
Louro 0.01gr
Lecitina 0.10gr
Agar-agar 0.10gr
Farinha Panko 0.150gr
Sal q.b.
Coentros 0.02gr
Salsa 0.05gr
Piripiri 0.20gr
Vinho Branco 1dl
Flor de Sal 0.10gr
Massa filó 0.20gr


Tempo de confecção
45 min
Camarão da costa:
Colocar panela ao lume com água, sal e piripiri, deixar ferver. Colocar o camarão, quando ferver retirar e colocar em água com gelo, sal e um pouco de piripiri. Escorrer e descascar.

Percebas:
Colocar a panela ao lume com água e sal, deixar ferver. Colocar as percebas, deixar cozer durante 5 minutos. Arrefecer em água e gelo. Retirar a casca e reserva o miolo.

Amêijoa:
Lavar as amêijoas para retirar a areia. Picar alho e coentros. Colocar sauté ao lume com azeite e alho, refogar um pouco. Colocar os coentros, fritar. Colocar as amêijoas e deixar largar um pouco o suco. Colocar o vinho branco, ferver e depois tapar até terminar a cozedura. Reservar o caldo. Retirar o miolo e reservar.
Com o caldo colocar o agar, levar ao lume até ferver. Colocar num tabuleiro e deixar arrefecer para cortar

Vieira:
Colocar o sauté ao lume e deixar aquecer bem. Colocar a vieira e deixar corar bem dos dois lados. Retirar, secar um pouco e temperar com flor de sal num dos lados

Bacalhau:
Retirar a espinha, cortar em cubos pequenos. Temperar com azeite, alho, louro, salsa, coentros e deixar marinar durante 1 dia no frio.

Ovas Sardinha:
Retirar as ovas da lata, desfazer. Com o caldo de cozer as percebas juntar às ovas e desfazer um pouco para criar uma pasta. Esticar a massa filó e fazer um rolo com o aparelho. Levar ao forno a 180ºC durante 4 min, retirar e cortar ao meio enviusado.

Caldo da cozedura das percebas:
Colocar a lecitina no caldo das percebas e emulsionar para criar espuma

Farinha panko:
Fritar a farinha em óleo quente, retirar e ralar até ficar em pó


Este prato demonstra a diversidade de marisco existente no nosso mar juntamente com o sabor tradicional do bacalhau. O prato retrata a costa portuguesa, mais propriamente a praia e o Atlântico. Para esta sugestão de entrada escolhemos o vinho Casa de Vilacetinho Grande Escolha 2012 por ser um vinho bastante aromático e duma grande vivacidade.

Marcas recomendadas
ALDEIA VERDE
MONTES DO PAIVA
ADEGA DA CORREDOURA
VALES DE AMBRAES
QUINTA DO REGUEIRO JURÁSSICO