Vinho Verde

Sobremesa

Eno-trio de requeijão (Envoltini de alfarroba caramelizada e praliné de amêndoa com figo confitado em mel de rosmaninho e requeijão com mini travesseiro de requeijão com cremoso de limão e talassa de zimbro com gelado de requeijão)

Verde Ouro - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição

Chefe Pedro Bettencourt
Concurso de Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição

Ingredientes
Envoltini Farinha de alfarroba 0,02Kg
Farinha de amêndoa 0,2Kg
Açúcar em pó 0,05Kg
Amêndoa em cubos 0,1Kg
Requeijão 0,1Kg
Mel de rosmaninho 0,06Kg
Figo fresco 0,2 kg
Vinho espumante 0,2 L
Massa filo 0,08 kg
Requeijão 0,1 kg
Manteiga 0,02 kg
Gema de ovo pasteurizada 4 und
Farinha de amêndoa 0,01 kg
Travesseiro Abóbora 0,1 kg
Mel 0,02 kg
Açúcar amarelo 0,03 kg
Raspa de limão 0,001 kg
Physalia 0,015 kg
Espumante 0,2 L
Nibs 0,001 kg
Talassa Manteiga 0,05 kg
Zimbro 0,001 kg
Canela pau 1 und
Canela pó 0,001 kg
Espumante 0,05L
Fermento em pó 0,025 kg
Açúcar amarelo 0,2 kg
Raspa de limão 0,001 kg
Requeijão 0,2 kg
Nata 0,5 L
Estabilizante de gelado 0,005 Kg
Glucose 0,1 L
Azoto líquido 1 L
Gema de ovo pasteurizada 4 und
Ovos 4 und

Praliné de amêndoa:
Reduzir o espumante com o mel até obter um xarope a 32ºBe, verter sobre a amêndoa, esticar a amêndoa numa tabuleiro com papel vegetal siliconizado, polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno até caramelizar.

Figo confitado com creme de requeijão:
Saltear o figo inteiro em mel, colocar o figo durante 24 h a marinar no espumante. Laminar 100 g de figo e reservar para rechear. Misturar as restantes 100 g de figo no requeijão, adicionar mel e misturar bem até se obter um creme homogéneo.

Envoltini:
Numa tigela misturar a frio a farinha de amêndoa e alfarroba previamente torradas, adicionar o açúcar em pó e o mel e trabalhar o preparado a frio até obter uma massa homogénea. Repousar 10 minutos, esticar com o rolo da massa, rechear com o figo confitado e preparado de requeijão, enrolar, polvilhar com açúcar em pó e queimar com um maçarico.

Travesseiro:
Misturar o requeijão com a gema de ovo, o açúcar macerado com a raspa e a farinha de amêndoa. Bater bem até obter ponto relevo. Rechear duas folhas de massa filo sobrepostas com manteiga clarificada. Cozer no forno a 230ºC cerca de 5 min. Cortar e sobrepor sobre o doce de abóbora.

Doce de abóbora:
Cozer a abóbora no espumante com o açúcar e aromáticos, triturar e levar ao lume até obter ponto estrada.

Talassa:
Numa tigela misturar a farinha, os ovos, a manteiga, espumante e o fermento em pó com o açúcar, até se obter uma massa homogénea, polvilhar com zimbro seco picado. Cozer a massa e cortar.

Gelado de requeijão em azoto:
Aquecer a nata com os aromáticos durante 1 hora a 65ºC, misturar com o espumante e o requeijão, glucose e estabilizante. Refrigerar o preparado na sala com azoto, empratar o gelado sobre a talassa e servir.

Vinho (sugestão): Rebouça Espumante Branco Reserva Bruto Alvarinho 2008

REBOUÇA RESERVA ESPUMANTE NATURAL ALVARINHO 2008 Num Perfil fresco, textura cremosa esculpida por bolha fina e final envolvente; Temperatura de serviço aconselhada 6 a 8ºC; Ligação com o prato por contraste e persistência criando um conjunto sensorial final fresco e guloso;