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Creme de cogumelos, "ballotine" de perdiz e foie gras

Verde Ouro - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição
Chefe Pedro Bettencourt
Concurso de Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição

Ingredientes
Cogumelos de paris 0.45 kg
Limão 0.5 un
Manteiga 0.05 kg
Farinha de trigo 0.02 kg
Caldo de aves 0.5 lt
Leite 0.2 lt
Natas 0.03 kg
Sal, pimenta e nos moscada q.b.
Alho dentes 0.5 un
Cogumelos de paris 0.5 kg
Limão 0.5 un
Cogumelos Shimeji 0.05 kg
INGREDIENTES/Ballotine de perdiz e foie gras
Perdiz 1 un.
Foie gras cru 0.05 kg
Sal e pimenta q.b.
Salsicha 0.1 kg
Ovo inteiro 0.025 kg
Salsa q.b.
Miolo de pão q.b.
Leite q.b.
Ballotine:
Desosse a perdiz sem retirar os peitos. Desosse as asas assim como as pernas. Coloque a perdiz num tabuleiro e tempere-a com sal e pimenta de moinho. Prepare o recheio, molhando o miolo de pão seco em leite frio. Prense o pão para retirar o leite em excesso. Numa taça junte o pão demolhado e escorrido, salsa picada, alho picado, a carne retirada das salsichas, os ovos e tempere com sal e pimenta. Misture. Corte o foie gras em tiras longas. Cubra uma bancada com papel celofane, disponha sobre esta as metades da perdiz desossadas, juntando o peito com a perna desossada e cubra com recheio. No meio do recheio coloque o foie gras, enrole com a perdiz desossada e por sua vez enrole bem com a pelicula, dando origem a um rolo homogéneo bem prensado, sem ar com as pontas bem atadas. Coza em forno a vapor 100°C com 100% de humidade até atingir a temperatura interna de 60°C no seu núcleo. Após ter atingido a temperatura indicada arrefeça na célula de arrefecimento rápido e guarde no frigorífico.
Creme:
Corte a base aos pés dos cogumelos, lave-os e escorra-os bem em papel absorvente. Corte os cogumelos em pedaços regulares e regue-os com sumo dos limões. Numa panela derreta a manteiga, junte os cogumelos e leve-os ao lume juntamente com o alho picado a suar durante 5 minutos. Polvilhe os cogumelos com a farinha de trigo e envolva-a bem nos cogumelos. Molhe com o caldo de aves e deixe levantar fervura. Deixe cozer 15 minutos em lume brando. Adicione o leite e triture com um robot. Coe por um chinês. Retifique o tempero de sal, pimenta e noz-moscada. Por fim adicione as natas. Saltei os cogumelos shimeji num pouco de manteiga. Regenere e corte a ballotine em fatias, colocando-as no centro do prato de sopa. Disponha alguns cogumelos salteados no fundo do prato, coloque sobre estes a ballotine fatiada e regue em redor o creme.


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