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Creme de Lavagante do Atlântico, telha de manteiga de coral e ervas

Verde Ouro - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição
Chefe Vitor Loureiro
Concurso de Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição

Ingredientes
Lavagante 500 gr 1
Chalotas 100 gr
Alho seco 2 dentes
Aipo 10 gr
Manteiga clarificada 100 gr
Tomate cereja 150 gr
Cogumelos cantarelhos 100 gr
Sal grosso 10 gr
Pimenta preta em grão 2 gr
Vinho da Madeira branco 1 cl
Whisky novo 1 cl
Manteiga sem sal 30 gr
Manteiga de cacau 30 gr
Ervas mescla 5 gr
Caril em pó 2 gr
Agriões 100 gr
Azeite extra virgem 2 dl
Vagem de baunilha 1 unid.
Laranja 50 gr
Retirar a carne da carapaça do lavagante e cortar em pedaços.
Fazer um mirepoix e colocar num tacho juntamente com a carapaça, a manteiga clarificada, um pouco de cogumelos e os aromáticos.
Deixar corar bem e depois refrescar com vinho da Madeira e whisky.
Adicionar caldo de marisco e deixar reduzir bem.
Retificar temperos e triturar tudo muito bem.
Passar numa estamenha e colocar de novo a ferver até ficar com a consistência desejada.
Entretanto fazer a telha de manteiga de coral com ervas: misturar muito bem a manteiga sem sal, a manteiga de cacau, as ervas e o coral do lavagante. Retificar temperos e moldar da forma desejada.
Reservar no frigorífico.
Saltear os restantes cogumelos em azeite e temperar. Reservar.
Fazer um azeite de laranja e baunilha e aquecer as pinças do lavagante no momento de servir.
Bringir os agriões e triturar. Adicionar ao azeite extra virgem.
No prato fazer um risco de azeite de agriões, colocar os cogumelos e sobre estes a piça do lavagante.
Juntar a telha de coral e regar no final com o creme de lavagante.
Servir bem quente.


Vinho (sugestão): Adaga Superior Branco 2011

A opção por este vinho prende-se por um lado com as características mais "tranquilas" que ele apresenta (não tem o característico "pique" do vinho verde, e as suas componentes secas e aromáticas que se adequam aos paladares iodados do lavagante e à textura do creme