Descascar as pêras e cozer em vinho do porto branco, filamentos de açafrão, pau de canela, folha de louro e pimenta verde.
Sorbet de casca de laranja caramelizada: ferver sumo de laranja e adicionar a casca de laranja caramelizada. Passar a chinês e levar ao congelador. Passar na máquina de gelados.
Fazer o bolo de especiarias com: pimenta preta, cominhos, sementes de coentros, sementes de funcho e canela. Depois de cortado passar na calda com as mesmas especiarias.
Crocante de laranja. Misturar todos os ingredientes, colocar num tabuleiro com papel vegetal e levar ao forno. Enrolar e reservar.
Molho de caramelo salgado: levar o açucar e a glucose até ficar caramelo. Adicionar o sal, a manteiga e as natas.
Arrefecer.
Fazer os macarrons e rechear com creme de maracujá.
Ferver a polpa de kunquat e misturar a gelatina demolhada. Colocar em papel de acetato redondo.
Derreter o foie gras. Adicionar as natas batidas e de seguida a gelatina demolhada. Colocar noma forma redondo com a gelatina de kumquat no centro. Levar ao congelador.
Triturar a marmelada com 2 colheres de natas. Bater natas em chantilly e misturar com o aparelho anterior. Colocar em saco pasteleiro com boquilha lisa.
Escalfar os kumquats em mel e água.
Empratar conforme receita.


Vinho (sugestão): QM Vindima Tardia Alvarinho 2010

Combinação das notas de cascas de laranja, doçura fresca, vibrante, especiada e com notas de mel, com os sabores cítricos, especiados e caramelizados da sobremesa.