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Garoupa glaceada em citronela, com frutos do mar

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição
Chefe Jorge Sousa
Concurso de Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição

Ingredientes
Garoupa 500g
Ostras 4 unidades
Espumante 1/2lt
Agrião 1 molho
Pêra abacate 1 unidade
Tomate 100g
Azeite 1dl
Camarão da costa 80g
Óleo 2dl
Sal e pimenta q.b.
Agar agar 3g
Folha de ouro q.b.
Limão 1unidade
Manteiga 30g
Caldo de peixe 2dl
Ovas de ouriço do mar 70g
Espargos selvagens 1 unidade
Algas vermelhas 4g
Mini cenouras 4 unidades
Manjericão Q.b.
Microverdes q.b.
Beringela 160g
Natas 1dl


Tempo de confecção
2 Horas
Abrir as ostras e escalfar 1 minuto em espumante. Arrefecer.
Bringir o agrião. Passar a mix e aproveitar os sucos, Adicionar o agar agar e passar na ostra escalfada. Reservar a ostra e o puré de agrião.
Fazer o guacamole: triturar a pêra abacate com sumo de lima, azeite, sal e tomate concassé.
Temperar o camarão da costa com sal, malagueta, alho esmagado e coentros. Fritar em óleo bem quente.
Com a água de escalfar ostras adicionar agar agar e folha de ostra. Arrefecer e cortar em cubos.
Temperar o lombo de garoupa com sal, pimenta e sumo de limão. Corar num sauté bem quente com um fio de azeite. Glacear com manteiga e caldo de peixe aromatizado com citronela.
Ferver caldo de peixe. Adicionar ovas de sardinha e emulsionar com uma clara de ovo. Colocar no sifão de espumas.
Laminar finamente os espargos selvagens.
Cortar o alho francês em juliana e estufar em manteiga.
Descascar as beringelas salpicar com sal. Estufar em natas e passar no passe vite. Reservar.
Bringir as mini cenouras.
Hidratar as algas.
Empratar conforme foto.


Vinho (sugestão): Quinta do Ameal Loureiro 2011

Combinação da acidez fresca, leve e cítrica do loureiro, com os sabores frescos delicados e iodados do mar.