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Mil folhas de leitão com salada de ervas frescas, redução de vinagre balsâmico e chutney de laranja e tâmaras

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição
Chefe Artur Gomes
Concurso de Vinhos Verdes e Gastronomia - 6ª Edição

Ingredientes
Barriga leitão 0.2
Chalotas 0.03 kg
Tâmaras sem caroço 0.05 kg
Manteiga de folhados 0.025 kg
Tomilho 0.001 kg
Courgete 0.03 kg
Farinha tipo 55 0.06 kg
Banha porco 0.02 l
Alho seco 0.003 kg Picado
Pimenta preta em grão 0.001 kg Moída
Azeite 0.02 l
Vinagre balsâmico 0.1 l
Laranja fresca 0.2 kg
Sal fino 0.001 kg
Sal grosso 0.001 kg
Cravinho grão 0.001 kg
Rúcula 0.008 kg
Salsa 0.002 kg
Coentros 0.002 kg
Açúcar 0.06 kg
Acelga vermelha 0.007 kg
Endívia branca 0.01 kg
Mostarda de Dijon 0.002 l


Tempo de confecção
2h40
Lavar a barriga de leitão e esfrega-la com a banha a pimenta preta e o alho, deixar repousar 1 hora.
Levar ao forno a 160º durante 90 minutos, retirar a pele crocante e desfiar o leitão, reservar.
Fazer massa folhada com a manteiga de folhados a farinha e a água, estender a massa, cortar em retângulos e levar ao forno 12 minutos a 200º.
Fazer um chutney com laranja aos gomos, cravinho, açúcar e as tâmaras.
Cortar a courgete em lâminas finas e levar a assar com azeite e tomilho.
Preparar uma mistura de ervas e alfaces com endívia branca, rúcula, salsa, coentros e acelga vermelha.
Fazer uma redução de vinagre balsâmico com o açúcar.
Fazer um vinagrete com azeite, mostarda, sal e vinagre balsâmico.
Fazer um bechamel com as chalotas a gordura do assado, farinha e caldo de legumes e juntar o leitão desfiado.
Montar em camadas (mil folhas) a massa folhada e o aparelho com o leitão e as courgettes sendo a última camada a pele crocante do leitão, cortada do mesmo tamanho das placas de massa folhada.
Quenelle do chutney.
Mistura das alfaces e ervas.


Vinho (sugestão): Miogo Espumante Rosé Reserva Bruto Espadeiro 2008

O poder do leitão juntamente com o chutney de laranja precisava de um vinho com volume de boca, bem estruturado e redondo. O intenso aroma também contribui para esta escolha.