Pratos de peixe
Pratos de peixe
Raia escalfada em jus de bivalves. Couscous com pesto e molho do fígado

Verde Ouro - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe João Antunes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
Filete de raia 140 gr
Jus de bivalves 0,5 L
Cuscuz 40 gr
Tomate concassé 15 gr
Pesto 5 gr
Sal e pimenta qb
Fígado de raia 70 gr
Natas 60 gr
Caldo de galinha 70 gr
"Chalotas" 1 uni
Manteiga qb
Vinho branco qb
tomilho 1 ramo
Salada de ervas 5 gr
Vinagrete qb
"Grissinis" de "parmesão" 2 uni

Tempo de confecção
45 min
Puxar em manteiga a chalota picada sem deixar ganhar cor, juntar o fígado da raia e temperar com sal e
pimenta. refrescar com o vinho branco, deixar evaporar o álcool e juntar o caldo de galinha e o tomilho.
Cozinhar cerca de 2 a 3 minutos, adicionar as natas e deixar levantar fervura. Triturar na varinha magica e
passar por uma "etamine e reservar".
Cozer os cuscuz em água abundante, escorrer depois de cozido, juntar o tomate concasse, temperar com
sal,pimenta e o "pesto".
Colocar o "jus" de bivalves a uma temperatura de 85ºC e escalfar a raia com sal e pimenta.
Temperar a salada de ervas com um bom vinagrete.

Vinho (sugestão): Rebouça Grande Escolha Alvarinho 2010

Prato fresco de confeção delicada, apelando a sabores do mar. Opção por guarnição/complemento na mesma linha e perspetiva. Harmonia equilibrada com vinho fresco, aveludado e equilibrado. Denota fruto tropical (maracujá), alguma lima, apresentando evolução. Sabor cheio e redondo, é sensível um ligeiro toque a madeira, com final longo e persistente indo ao encontro dos sabores apresentados pelos ingredientes do prato. Temperatura de serviço: 10º a 12ºC