Sobremesa
Sobremesa
NO CÉU (com os habituais protagonistas da doçaria tradicional do Baixo Minho)

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe Renato Cunha
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
Para o sorvete de pudim abade de priscos:
Açúcar 400 g
Água 500 ml
Toucinho fumado de bísaro 30 g
Gemas de ovo 15 un
Cascas de limão 2 un
Canela em pau 2 un
Vinho do Porto tawny 25 ml
Açúcar em caramelo 150 g
Estabilizante de gelado 20 g

Para as migas de toucinho do céu:
Doce de chila 200 g
Gemas de ovo 20 un
Açúcar 350 g
Água 175 ml
Amêndoa moída 200 g
Mel 1 c. sopa
Canela em pau 1 un
Casca de limão 1 un

Para as folhas secas:
Farinha de amêndoa 120 g
Farinha de trigo sem fermento 40 g
Açúcar 100 g
Clara de ovo 100 g
Manteiga 100 g

Para o caramelo de Aguardente Adega Velha e Laranja do Ermelo:
Aguardente Adega Velha 200 ml
Açúcar 200 g
Cascas de Laranja do Ermelo 50 g


Tempo de confecção
2h30
Sorvete de pudim abade de priscos:
Aquecer 500 ml de água. Quando estiver a ferver, adicionar o açúcar, as cascas de limão, os paus de canela e o toucinho e aquecer até atingir o ponto espadana. Bater as gemas, misturando a meio o Vinho do Porto. Coar a calda para cima das gemas e mexer. Barrar uma forma com açúcar em caramelo, encher com o aparelho e levar a cozer durante 1 hora em banho-maria (pré-aquecer a água). Desenformar em frio. Colocar o pudim no processador de alimentos e processar na velocidade máxima durante 1 minuto. Juntar o estabilizante de gelado e processar mais 1 minuto. Reservar no frio durante 12 horas. Colocar o aparelho na sorveteira durante 1 hora. Reservar no congelador.

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Migas de toucinho do céu:
Aquecer a água com o açúcar, a canela em pau e a casca de limão até atingir o ponto pérola. Retirar a calda de açúcar do lume e adicionar o doce de chila e a amêndoa. Bater as gemas com o mel, adicionar ao preparado anterior e mexer bem para que não cozam. Engrossar em lume brando sem parar de mexer. Levar ao forno em forma de mola, untada com manteiga e farinha, a 180ºC durante 20 minutos. Em frio, aparar o toucinho, migar e levar ao forno sobre tapete de silicone durante 3 horas a 50ºC. Reservar em caixa hermética.

Folhas secas:
Misturar todos os secos, processando na velocidade máxima durante 10 segundos. Misturar a manteiga amolecida e as claras e incorporar bem com as varas. Estabilizar a massa no frio durante 30 minutos. Estender a massa sobre um tapete de silicone, usando um molde com o recorte das folhas. Retirar o molde e cozer em forno pré-aquecido a 155ºC durante cerca de 5 minutos ou até que fiquem douradas. Retirar do forno e, de imediato, moldar com a forma desejada. Deixar arrefecer para que endureçam. Reservar em caixa hermética com um saco de sílica-gel.

Caramelo de Aguardente Adega Velha e Laranja do Ermelo:
Infusionar metade das cascas de laranja com a aguardente num frasco hermético em local escuro, fresco e seco. Juntar a outra metade ao açúcar e guardar num frasco semelhante no mesmo local. Esperar 15 dias. Filtrar ambas as preparações, descartando as cascas de laranja, juntar e levar ao lume até ao ponto de caramelo.

Finalização/empratamento:
Ver foto.


Vinho (sugestão): Adega Velha Aguardente

Nesta iguaria evidenciam-se alguns dos principais ingredientes da doçaria tradicional do Baixo Minho, como o açúcar, os ovos, a chila, a amêndoa, a canela e os citrinos. No entanto, a sua utilização no receituário tradicional é aqui reinterpretada com novas texturas que vão do sorvete ao crocante e do "crumble" à geleia. Habitualmente é difícil encontrar uma sobremesa suficientemente forte para acompanhar uma aguardente, assim como encontrar uma aguardente que esteja "domada" ao ponto de se harmonizar com uma sobremesa. Neste caso, o sabor do pudim abade de priscos, aqui reinterpretado num portentoso sorvete com notas de fumado e caramelo, faz a ligação primária à Adega Velha, uma aguardente de cor âmbar, que apresenta um bouquet complexo e harmonioso, envolvido por uma sensação delicada de aroma e travo a madeira nobre. A sua origem em uvas aromáticas e frescas com baixo grau alcoólico confere-lhe a suavidade, o aveludado e o complexo de aromas tão apreciado. Deve ser servida entre 15 e 16ºC.