Pratos de carne
Pratos de carne
EM TERRA (subtilezas de porco bísaro da "Quinta de Folga")

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe Renato Cunha
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
Para o rojão
Bochecha de porco bísaro 800 g
Vinho Verde branco 100 ml
Vinho Verde tinto 30 ml
Azeite virgem extra 70 ml
Folhas de louro 2 un
Alho 10 g
Canela em pau 1 un
Sal (1,2%) 10 g
Pimenta preta de moinho q. b.
Cebola picada 100 g
Cominhos q. b.

Para a língua e crocante de orelha
Língua de porco bísaro 2 un
Orelha de porco bísaro 2 un
Banha de porco bísaro 50 g
Alho 10 g
Pimenta preta de moinho q. b.
Sal (1,2%) q. b.

Para o puré de batata e alho assado
Cabeças de alho inteiras 2 un
Batata com casca 120 g
Azeite virgem extra 15 g
Sal (1,2%) q. b.
Pimenta preta de moinho q. b.
Noz-moscada q. b.


Para o puré de favas com chouriço
Favas descamisadas 100 g
Chouriço de carne "Quinta de Folga" 15 g
Água 200 ml
Vinho Verde branco 30 ml
Cebola 50 g
Azeite virgem extra 10 ml
Salsa 5 g
Alho 1 dente
Folhas de louro 1 un
Sal 4 g
Pimenta preta de moinho q. b.

Para as castanhas
Castanha de trás-os-montes 100 g
Vinho Verde tinto (vinhão) 150 ml
Groselhas negras 20 g
Açúcar 10 g
Sal 2 g

Flores comestíveis (capuchinha, calêndula, amor-perfeito, cebolinho) 10 g
Microverdes (sorrel, mostarda, shiso, rúcula, ?) 10 g


Tempo de confecção
2 horas
Rojão:
De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho, o azeite, o alho esmagado/picado, o sal, o louro, a canela e a pimenta. Picar a cebola para o fundo do tacho, juntar a carne com a marinada e deixar cozinhar em lume brando durante 3 horas. Quando a carne estiver macia, condimentar com os cominhos e destapar para reduzir, mexendo sempre para que as gelatinas não fiquem agarradas ao fundo.

Língua e crocante de orelha:
Raspar as línguas, cortar as orelhas ao meio no sentido longitudinal, raspar, lavar bem e secar. Fazer uma marinada com o sal (1,2%), a pimenta, o alho esmagado e a banha. Colocar na "carta-fata" (alternativa: saco de vácuo resistente a temperatura), amarrar com fio de cozinha e reservar no frio durante 24 horas. Levar os sacos ao forno durante 18 horas a 80ºC.

Puré de batata e alho assado:
Assar os alhos em forno previamente aquecido durante 30 minutos a 180ºC. Sem desmanchar as cabeças, cortar os dentes junto à raiz e esmagar para sair o puré (rendimento aproximado 100 g). Cozer a batata com casca, pelar (rendimento aproximado 100 g) e juntar ao alho. Adicionar o azeite e os temperos e processar até ligar.

Puré de favas com chouriço:
Suar a cebola com o azeite, o chouriço picado, a salsa, o alho picado e o louro, em lume brando durante 5 minutos. Refrescar com o vinho e deixar cozinhar mais 5 minutos. Adicionar as favas, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar mais 5 minutos. Adicionar metade da água e deixar levantar fervura. Retirar as folhas de louro e passar tudo para o processador de alimentos. Juntar a água restante e processar na velocidade máxima durante 2 minutos. Retificar o sal e voltar a processar na velocidade máxima durante 1 minuto.

Castanhas:
Juntar todos os ingredientes, exceto as castanhas e aquecer até ao ponto de ebulição. Adicionar as castanhas, destapar e deixar reduzir durante 8 minutos. Reservar no frio a macerar pelo menos 24 horas.

Finalização/empratamento:
Cortar as línguas em cubos e regenerar no forno durante 5 minutos a 180ºC. Cortar as orelhas em tiras finas e compridas e fritar em banha. Regenerar os rojões no forno durante 5 minutos a 180ºC. Regenerar os purés e as castanhas no micro-ondas ou em banho-maria.
Distribuir os purés alternadamente no prato. Distribuir os rojões e os cubos de língua, com os crocantes de orelha sobrepostos, adicionar os microverdes e finalizar com as flores.


Vinho (sugestão): Aphros Silenus Vinhão 2009

Neste conjunto queremos homenagear dois casos ímpares da região pela sua capacidade de fazer a ponte entre a tradição e a modernidade. Por um lado a excelência das carnes da "Quinta de Folga", uma produção de porco bísaro, situada em Melgaço, capaz de produzir carnes e enchidos de qualidades ímpares. Por outro lado o projeto "Afros" que produz vinhos a partir de uvas do Casal do Paço Padreiro, em Arcos de Valdevez, uma propriedade agrícola que se rege pelos princípios da biodinâmica. Neste prato pretende-se desafiar o comensal a encontrar um conjunto de carnes de porco, habitualmente tidas como pouco nobres (língua, bochecha e orelha) numa interpretação contemporânea de texturas surpreendentes e sabores genuínos. O Aphros Silenus é um vinho ímpar que consegue reinventar o próprio Vinhão, mantendo as características da casta numa versão mais madura e moderna, capaz de chegar aos enófilos menos familiarizados com a singularidade do Vinho Verde Tinto. A sua complexidade e notas de especiarias combinam com o sabor da carne, enquanto a sua sedosa elegância fará igual combinação com as texturas do prato. Este vinho estagia em barricas de carvalho francês durante 9 meses, o que lhe confere também algumas notas de baunilha e tosta, mantendo a cor e a concentração. Deve ser servido entre 10 e 12ºC.