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NO MAR (CAVIAR PORTUGUÊS versão 2012 - ovas de sardinha e caviares de vinagre, tomate, broa de milho, ervas finas e espuma de azeite)

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe Renato Cunha
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
Ovas de sardinha em conserva "ALVA" (Fábrica de Conservas a Poveira) 1 lata
Broa de milho amarelo 50 g
Microverdes Seleção "ERVAS FINAS DE VILA REAL" 20 g
Flor de cebolinho 4 un
Flor de sal de azeitona "SALMARIM" q. b.

Para a espuma de azeite (1 sifão ½ litro):
Azeite virgem extra "HOLMINHOS" 400 g
Monoglicérido em escamas ("Glice") 30 g

Para o tomate:
Manteiga 15 g
Azeite virgem extra 1 c. sopa
Cebola picada 80 g
Tomilho fresco 1 ramo
Folha de louro 1 un
Alho 2 dentes
Tomate maduro picado 500 g
Concentrado de tomate 1 c. sopa
Açúcar 1 c. chá
Sumo de tomate 100 ml
Sal q. b.
Agar 3 g

Para os caviares de vinagre (350 ml)
Vinagre "MOURA ALVES" 250 ml
Cenouras descascadas 125 g
Açúcar 125 g
Água 1 l
Alginato de cálcio 5 g
Goma xantana 1,75 g
Gluconolactato de cálcio ("gluco") 8 g


Tempo de confecção
2h30
Espuma de azeite:
Dissolver o monoglicérido em metade do azeite durante 5 minutos a 65ºC. Misturar a outra metade em frio. Colocar no sifão com 2 cargas de gás e reservar no frio durante 1 dia.

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Tomate:
Colocar numa caçarola a manteiga, o azeite, a cebola, o tomilho, o louro e o alho. Tapar e cozinhar em lume brando durante 5 minutos. Juntar o tomate, o concentrado e o açúcar. Temperar com sal e deixar cozinhar em lume brando, sem tampa, durante 5 minutos. Acrescentar a água e o sumo de tomate e aumentar a temperatura até levantar fervura. Deixar reduzir, sem tampa e em lume brando, durante 30 minutos. Retificar o sal. Coar o molho num passador de rede fina. Juntar o agar (1% do molho filtrado), misturando com a ajuda de uma varinha ou processador de alimentos, e levar a ferver três vezes para que o gelificante fique incorporado. Reservar 1 minuto. Forrar um tabuleiro com filme de cozinha e distribuir o molho de tomate com a espessura de 1 cm. Reservar no frio durante 1 hora. Cortar em cubos de 1 cm e reservar.
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Broa de milho:
Cortar a broa em pequenos triângulos com 3/4 mm de espessura. Pincelar com o azeite da conserva de ovas de sardinha. Levar ao forno previamente aquecido a 180ºC até ficarem douradas e crocantes.

Caviares de vinagre:
De véspera, fazer uma base com a água e o alginato e reservar no frio. Também de véspera, cortar as cenouras em rodelas, juntar o açúcar em camadas e deixar a macerar no frio. Colocar no processador de alimentos o vinagre, o xarope de cenoura, resultante da preparação anterior, e aquecer até aos 100ºC durante cerca de 5 minutos. Juntar o "gluco"e a xantana e misturar na velocidade média. Deixar ferver durante alguns segundos para que o espessante se incorpore totalmente. Reservar no frio durante 1 dia. Com uma seringa, fazer precipitar gotas da preparação anterior para um recipiente com a base de alginato. Ao caírem, as gotas em contacto com esta base, vão formando pequenas esferas que vão descendo lentamente até ao fundo do recipiente. Aguardar cerca de 1 minuto, retirar com a ajuda de uma escumadeira, passar por água fria para lavar os excessos de alginato e reservar no frio. Formar-se-ão pequenos caviares, com uma membrana muito fina a envolver o vinagre, que explodirão na boca assim que se exerça alguma pressão.

Finalização/empratamento:
Usar uma ardósia como base e uma lata de conserva oval para o empratamento. Fazer um cordão de espuma de azeite na periferia da base da lata. Distribuir uma colher de sopa de cubos de tomate ao centro. Colocar a broa de milho na vertical (tipo vela) num dos topos da lata. No outro topo, juntar os microverdes, bem soltos para conferirem volume. Juntar 5/6 ovas ao centro. Temperar com flor de sal de azeitona sobre todo o conjunto. Sobre as ovas, adicionar uma colher de chá de caviares de vinagre. Sobre os microverdes, adicionar a flor de cebolinho. Juntar a "bula" e a tampa e servir.


Vinho (sugestão): Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2011

Caviar português? Sim, as ovas de sardinha são conhecidas internacionalmente como o caviar português. Felizmente, existem hoje empresas conserveiras que se dedicam ao tratamento de vários produtos com uma qualidade internacionalmente reconhecida. As ovas de sardinha são um bom exemplo e constituem uma iguaria extraordinária. Nesta proposta, carregada de simbologia, as ovas integram uma salada, onde os habituais companheiros da sardinha se reinterpretam em diferentes texturas, criando um conjunto harmonioso, capaz de exibir as qualidades de cada elemento. Tal como o prato, o Soalheiro Primeiras Vinhas 2011 é um vinho elegante e cheio, tornando-se cada vez mais persistente. O sabor é encorpado, fresco e com grande complexidade gustativa. Este vinho é produzido a partir de uvas de agricultura biológica, reforçando o seu já enorme carácter. Deve ser servido entre 6 e 8ºC.