Amanhar o cherne. Cortar em doses de 60g. Temperar de sal, azeite e coentros. Corar num sauté com um fio de azeite. No final adicionar uma noz de manteiga.
Xerém de amêijoas: abrir as amêijoas à Bulhão Pato. Aproveitar o caldo. Fazer um refogado com azeite, cebola e alho picado. Adicionar o caldo das ameijoas e a sêmola de milho. Deixar cozer. Por fim adicionar o miolo de amêijoa. Rectificar temperos.
Descascar o carabineiro. Temperar com sal, azeite e coentros. Fechar a vácuo. Cozer na ronner a 70ºC, 6 minutos.
Bringir os espargos verdes e brancos e saltear com um pouco de manteiga de alho.
Saltear os cogumelos.
Fazer a massa vinhê. Passar o feijão verde previamente bringido pelo aparelho anterior e fritar.
Abrir as ostras a vapor e aproveitar os seus sucos. Passar as ostras por aveludado de peixe e no final por panko. Fritar em óleo abundante e bem quente.
Torta de ovas: Fazer um estufado com cebola, azeite, alho e tomate em concassé. Adicionar as ovas de sardinha e de ouriço. Salpicar com coentros no final. Fazer a massa da torta e levar ao forno. Rechear com o aparelho anterior e enrolar.
Cozer as navalheiras em água com sal, 1 cabeça de alhos e malaguetas. Arrefecer. Retirar a carne de sapateira e salpicar com coentros picados.
Levantar espuma do caldo de ostras.
Emulsionar azeite com coentros, previamente bringidos.
Empratar conforme foto.

Vinho (sugestão): Quinta das Alvaianas Alvarinho 2011

Vinho de aroma intenso e elegante, longo na boca e com boa estrutura. Com a complexidade do prato e os sabores da frescura do mar.