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Foie gras em 3 confecções

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe Jorge Sousa
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
Foie gras 300g
Vinho verde rosé 1lt
Tomilho 1g
Sementes de sésamo 2g
Gruétine 5g
Sela de coelho 300g
Cereja 150g
Vinagre balsâmico 1/4dl
Vinagre balsâmico em pó 2g
Rebentos de legumes 2g
ruibarbo 200g
Natas 1,2dl
Flor de sal 2g
Pimenta 1g
Mirabelas 30g
Açucar mascavado 10g
ovos 2uni
Mistura de especiarias q.b.
farinha 115g
manteiga 70g
Azeite extra virgem 20g
Grand marinier 1/8dl
Folhas de gelatina ½ folha
chantana 1g

Tempo de confecção
1 hora
Creme brulé de foie gras: colocar as natas e os ovos a aquecer aos 70ºC. adicionar o foie gras, grand marnier, flor de sal e a pimenta. Triturar tudo. Colocar em taças e cozer a banho-maria, 110ºC 10 minutos. Polvilhar com açucar mascavado ao momento e queimar com o maçarico.
Terrina de foie gras: Temperar com flor de sal, pimenta, rosé e tomilho. Cozer em sous-vide. Cortar á medida com o corta massas.
Bolo de especiarias: bater os ovos com a manteiga. Adicionar as especiarias. Por fim juntar a farinha e o fermento e levar ao forno a cozer em tabuleiro untado com manteiga, a 170ºC 25minutos.
Sela de coenlho: temperar com sal, pimenta, azeite e tomilho. Rechear com as mirabelas picadas grosseiramente e atar. Selar num sauté com azeite bem quente e de seguida cozer em sous-vide.
Gelatina de mirtilos: Ferver os mirtilo com um pouco de rosé. Triturar e passar a chinês. Adicionar as folhas de gelatina previamente demolhadas.
Chutney de cereja: Colocar um pouco de mel e vinagre balsâmico a reduzir. Adicionar a cereja e um pouco de Rosé. Deixar fervilhar. Rectificar temperos e deixar atingir consistência de compota.
Corar o escalope de foie gras ao momento e temperar no final com flor de sal.
Reduzir o rosé e adicionar um pouco de chantana. Fechar a vácuo para perder o ar.
Empratar conforme foto.

Vinho (sugestão): Casa das Buganvílias Rosé Vinhão 2011

Gordura/textura fina do foie gras e suas combinações agridoces, em equilíbrio com acidez fresca e algum "açúcar vibrante" do rosé.