Sobremesa
Sobremesa
Gelatina de maçã verde, sorvete de vinho verde Alvarinho e frutos silvestres

Verde Bronze - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Vitor Loureiro
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Sumo de maçã verde 0,4 Lt
Agar agar 0,002 Kg
Vinho verde Alvarinho 0,5 Lt
Calda de açúcar 20ºc 0,35 Lt
Limão 1 Unidade
Glucose 0,1 Kg
Folha de gelatina 5 Unidade
Morangos 4 Unidades
Groselhas 4 Unidades
Arandos 4 Unidades
Framboesas 4 Unidades
Amoras 4 Unidades
Pétalas de flores 0,01 Kg
Fondant 0,075 Kg
Isomalte 0,05 Kg
Água de rosas 0,015 Kg
Folhas de menta 8 Unidades
Folhas de manjericão 8 Unidades
Manjericão fresco 0,15 Kg
Leite 0,25 Lt
Farinha maizena 0,008 Kg
Ovos 3 Unidades


Tempo de confecção
1 hora
Levar o sumo de maçã verde a ferver e juntar o agar agar.
Passar por chinês fino e peneiro.
Colocar num molde adequado em forma de terrina e arrefecer no frigorífico.
Sorvete de vinho verde: ferver ligeiramente o vinho e juntar à calda de açúcar ainda quente. Adicionar também o sumo de limão e uma folha de gelatina previamente demolhada.
Espuma de manjericão: escaldar em água as folhas de manjericão durante 10 segundos. Arrefecer de seguida em gelo e água. Triturar as folhas na bimby com um pouco de água de as escalfar.
Juntar cerca de 30 gr de calda de açúcar napar. Por cada 250 gr de água de manjericão juntar 2 folhas de gelatina.
Colocar no sifão e juntar 2 cargas de gás. Reservar até servir.
Crocante de pétalas: colocar o fondant, a glucose, o isomalte e a água de rosas a cozer até atingir os 160ºC.
Retirar do lume e quando parar de ferver adicionar as pétalas.
Remover e esticar entre dois tapetes slipat de forma a que fique uma placa bem fina.
Molho de vinho verde Alvarinho: fazer a base do creme inglês em conjunto com a farinha maizena. No final adicionar o vinho verde branco Alvarinho. Arrefecer rapidamente e reservar no frio até servir.
Num prato colocar a terrina de maçã verde.
Sobre a terrina decorar com os frutos vermelhos. Intercalar com pétalas de rosas.
Decorar com a espuma de manjericão.


Vinho (sugestão): Dona Paterna Aguardente Vínica XO Alvarinho