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Peito de Codorniz recheado com queijo Terrincho e frutos secos

Verde Bronze - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Vitor Loureiro
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Peito de codorniz 4 Unid.
Vinho Latte Harvest 0,5 Lt
Tomilho vulgar q.b.
Tomilho limão q.b.
Flor de sal 5 Gr
Pimenta do moinho 2 Gr
Alfazema q.b.
Rosmaninho q.b.
Alecrim q.b.
Mel 0,01 Kg
Colorau 0,005 Kg
Azeite extra virgem 0,1 Lt
Espargos bebes 4 Unid
Broa de milho 0,150 Kg
Tomate seco 4 Folhas
Cebola roxa 0,2 Kg
Vinagre de vinho do Porto 0,002 Lt
Miolo de amêndoa 0,04 Kg
Miolo de noz 0,01 Kg
Pinhões 0,04 Kg
Germinados de mostardas 0,02 Kg
Geleia Touriga Nacional 0,1 Lt
Alho seco 0,005 Kg


Tempo de confecção
1 hora
Desossar os peitos de codorniz.
Fazer uma marinada com o vinho Latte Harvest, as ervas aromáticas, o mel, a flor de sal e o colorau.
Deixar a marinar cerca de 40 minutos
Escorrer o excesso.
Rechear os peitos com a mistura feita com o queijo Terrincho ralado e os frutos secos.
Embalar em saco de vácuo médio em doses de 12 unidades.
Cozinhar a 72ºC durante 15 minutos.
Retirar dos sacos e corar num sautê com um fio de azeite extra virgem.
Entretanto fazer o escabeche com a cebola, azeite, sal e pimenta.
No final da cozedura adicionar o vinagre de vinho do Porto.
Fazer as migas de espargos com azeite, alho picado, caldo de codorniz e broa de milho migada.
No final adicioanr os talos dos espargos previamente bringidos.
Cortar cebola na fiambreira e colocar a desidratar.
Colocar também a desidratar pétalas de tomate.
Num prato colocar uma quenelle de migas de espargos e sobre estes o peito de codorniz cortado na transversal.
Fazer dois "pasteis de bacalhau" com o escabeche.
Decorar com a cebola desidratada, o tomate seco e a ponta de espargo que foi previamente bringida.
Decorar ainda com os germinados.
Finalizar com a geleia de Touriga Nacional.


Vinho (sugestão): Quinta de Gomariz Loureiro 2010