Colocar o leitão sem a cabeça no sal moura durante 2 dias.
Retira-se do sal, e coloca-se a cozer. Após a cozedura, retiram-se os ossos e colocamos a carne num tabuleiro, e coloca-se por cima a pele da barriga, mantendo prensado.
Cozemos a cabeça do leitão, temperando-a com pimenta preta, alho, cebola, aipo e salsa. Após cozedura, faz-se a cabeça de xara.
Cozer os pezinhos do leitão, e retirar os ossos, após cozedura. Picá-los, e fazer pezinhos de coentrada.
Abrir o xarem, juntar o caldo da cozedura do leitão, sal, pimenta, e coentros.
Abrir a ameijola, temperando com alho, coentros e limão.
Cortar a batata e pôr a fritar.


Vinho (sugestão): Borges Alvarinho 2008

A carne tenra, sucolenta e adocicada da leitoa contrasta num equilibrio envolvente com a acidez não muito forte mas presente da casta Alvarinho.