Colocar o cabrito em água com limão 24h. Cortar o cabrito ao meio a todo o sentido do comprimento.
Aproveitar a mioleira e reservar. Reservar também os miúdos do cabrito (marina-los com sal, pimenta,
azeite, tomilho e louro). Retirar a sela de uma das laterais do cabrito e reservar. Na outra lateral cortar
em carrés de 2 costeletas. Marinar com sal, malagueta, colorau, tomilho, alecrim, azeite e alho. Estufar
os miúdos do cabrito e ligar com um pouco de pão ralado. Rechear a sela e atar com fio de norte. Corar a
sela num sauté com azeite bem quente. Corar os carrés de cabrito em azeite também, não deixando
passar em demasia. Com o restante cabrito(pás e pernas) colocar num tabuleiro e marinar com sal,
pimenta, cebola em meia lua, alho picado, alho francês em camponesa, cenoura em camponesa, louro,
tomilho e alecrim. Cobrir com azeite e umas gotas de vinho verde. Levar ao forno a 130ºC a confitar.
Retirar passadas 5 horas. Lascar em pedaços. Pesar pedaços de 35g cada. Enrolar em peicula dando-lhe
forma de rebuçado. Fechar a vácuo e cozer em sous-vide, a 63ºC, durante 50 minutos. Retirar e reservar.
Ao momento envolver esta carne no véu de porco e corar num sauté antiaderente com pouco azeite e bem
quente.
Fazer o molho com os ossos do cabrito no forno juntamente com mirepoix. Deixar corar bem. Colocar num
tacho refrescar com um pouco de vinho verde. Adicionar caldo de carne e deixar reduzir até ganhar a
consistência desejada.
Retirar o tutano dos ossos da perna da vitela e corar num sauté antiaderente bem quente. Temperar com
flor de sal. Corar também a mioleira do cabrito ao momento num sauté antiaderente. Temperar com flor
de sal.
Fazer as migas de enchidos. Puxar os enchidos em brunesa num pouco de azeite. Adicionar a cebola e o
alho picados. Refrescar com um pouco de vinho verde e reduzir. Adicionar os grelos bringidos e o feijão
encarnado. Por fim adicionar a broa de milho ralada. Rectificar temperos.
Saltear os espargos previamente bringidos e a mini courgete em azeite e alho picado. Temperar com sal e
pimenta.
Grelhar os cogumelos e temperar com flor de sal e um fio de azeite extra virgem. Empratar conforme foto e decorar com o bouquet de ervas e um fio de redução de vinho do porto.

Vinho (sugestão): Muros de Melgaço Alvarinho 2009

Cabrito de carne tenra, suculenta e de sabor marcante com um vinho verde "Alvarinho" complexo, longo e com uma boa acidez.