Abrir as amêijoas à Bulhão Pato: azeite e alho picado. Adicionar as amêijoas. Tapar e deixar abrir as
amêijoas. Adicionar vinho branco e reduzir. No final adicionar os coentros picados. Coar o caldo. Retirar o
miolo das cascas. Para 1/2 lt de caldo de amêijoas, 4g de gelatina agar agar. Colocar num silplat e enrolar
metade da gelatina. Colocar no prato com o miolo da amêijoa.
Fazer o caldo de caldeirada com as espinhas do robalo. Refogar azeite, cebola em meia lua e alho picado.
Adicionar tomate concassê e pimento laminado. Adicionar um pouco de vinho branco. Juntar um pouco de
caldo de peixe (em que as espinhas foram previamente ao forno). Deixar apurar um pouco. Passar a
chinês. Rectificar temperos.
Lavar as lulas. Virar a lula ao contrário. Rechear com camarão previamente temperado com sal, pimenta,
azeite e coentros. Reservar. Corar ao momento em azeite. No final adicionar uma colher de manteiga e
deixar lourar. Fritar a cabeça da lula.
Abrir as ostras no forno a vapor 2 minutos. Aproveitar os sucos, adicionar lecitina e emulsionar para criar o
ar de ostras.
Corar o rabola só com flor de sal num sauté com um fio de azeite.
Cortar cebola roxa em meias luas. Refogar com azeite e alho e adicionar um pouco de vinho.
Cortar os legumes da salada portuguesa (cebola, alho, pimento vermelho, pepino e tomate) em cubos.
Temperar com flor de sal, azeite e um pouco de vinagre.
Fazer uma espetada com a lagosta e a vieira. Corar num sauté com azeite. Temperar com flor de sal no
final.
Fazer o crocante de pão em forma de cerpentina.
Empratar, decorar com um tomate cherry marinado em azeite, alho e louro, salicornia e sakura mix.
Colocar o caldo de caldeirada numa molheira e colocar pequenas porções de ar de ostras a decorar.

Vinho (sugestão): Muros Antigos Loureiro 2010

Peixes e mariscos de sabor delicados, a mar (iodo) e de confecção simples, com vinho verde "loureiro" de aroma delicado, frutado com uma boa acidez mas não demasiado seco.