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Vieira, ovo de codorniz e vinagrete de mostarda

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Rui Paula
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Vieiras
100gr
Ovos de codorniz
12
Cogumelos seta cardo
50gr
Salada
200gr
Molho verde
q.b.
Vinagreta de mostarda
q.b.
Flor de sal
q.b.
Vinagreta de mostarda
Azeite de trufa
q.b.
Azeite
q.b.
Mostarda Dijon
100gr
Puré de grão-de-bico
Grão-de-bico
1kg
Azeite
q.b.
Alho
q.b.
Salsa
q.b.
Numa caçarola colocar a mostarda e adicionar um fio dos azeites, batendo sempre até ficar bem incorporado e com a textura firme.
Cortar finamente os cogumelos e com a ajuda de um aro cortar pequenos círculos. Saltear em azeite, temperar. Cortar as vieiras ao meio e temperar de sal. Saltear.
Estrelar os ovos de codorniz.
Colocar um cogumelo e de seguida um ovo em cima da vieira e empratar.
Puré de grão-de-bico
Demolhar o grão. Cozer com sal. Triturar de seguida e passar pelo peneiro. Adicionar o azeite previamente fervido com o alho. Rectificar de sal e juntar salsa picada.

Vinho (sugestão): Contacto Anselmo Mendes 2010

Prato delicado com aromas intensos de trufa e mostarda que contrasta com os cítricos intensos e a frescura deste alvarinho. Na boca é elegante, as notas de fruta de pêssego, marmelo, limão e a ligeira violeta harmonizam com o sabor delicado da vieira que se complementa com os ovos de codorniz e os cogumelos. A acidez equilibrada do vinho deixa um final de boca fresco e aveludado com o puré de grão-de-bico.